VINHO - A melhor bebida do mundo, depois da água - Parte 10

Medida do copo

Manoel Carlos, autor de vida e observador de gente e de bairros, me encontra no Leblon, surpreso, e me faz a queixa: por que os sommeliers e garçons enchem o copo acima da medida desejável, antes que o cliente o peça? Respondo que é uma forma de trabalhar, equivocada, e que devemos aos poucos dizer o que queremos. Que o copo seja oferecido no máximo à altura de um terço de sua capacidade (a rigor, 60 ml seriam o ideal). Que não haja preenchimento a não ser que tal pedido seja expresso claramente. E que, sobretudo, haja uma empatia entre o personagem que serve e o personagem que consome, de tal forma que os eventuais defeitos e qualidades sejam compartilhados verbalmente. Esse seria o mundo ideal. Do ponto de vista do consumidor.

Brancos italianos

Leio na última edição do guia de Hiugh Johnsomn que as uvas brancas da Itália chegam ao mercado. Com todo o respeito, o guia está um pouco atrasado nessa constatação. Os italianos, há muito tempo, verificaram que as uvas brancas nativas, não cultivadas por que a tradição o vetava, eram uma fonte de frescores e prazeres à mesa. Os nomes arneis, ribolla gialla, fiano, greco, vernaccia designavam apenas vinhos locais sem importância. Diante do crescimento do mercado, da exiguidade dos terrenos e da mudança dos ventos, os brancos foram ganhando espaço. E os italianos, claro, não iriam deixar de perceber. Perceberam a significação da merlot ew dos vinhos de Bordeaux faz mais de 25 anos...

Justiça aos chablis

Por falar em vinhos brancos, por que os chablis desparaceram das cartas de restaurante? Ficou colado neles o rótulo de vinhos caros e aristocráticos. Na verdade, são bem acessíveis se relacionarmos qualidade e preço. Antigamente, o nome chabllis evocava salões de riqueza e opulência. Em Portugal, sobretudo, que copiava à sua mewnira os h´bitos e gestos do século 19, o chablis era servido como grande conquista da civilização. Basta ler o Eça que a gente vê como as pessoas se portavam. Pois o chablis quase se arruinou com essa fama. Tanta gente buscou o direito de escrever esse nome no rótulo que ele acabou virando marca, não designação de origem. Agora os produtores voltam a olhar para qualidade e não para a quantidade. O que é segredo do vinho bom.

O que combinar?

Ótimo, um grande chablis. Ou um bom chablis. E o que combinar com ele? Linguado e robalo seriam o mundo ideal. O salmão destruiria os vinhos mais refinados por causa da quantidade de sódio e do sabor e aroma defumados. Atenção também aos molhos que podem acompanhar um prato de pescado. Manteiga ou creme demais podem ofuscar as qualidades de um branco da Borgonha, especialmente do chablis, cuja grande expressão é a mineralidade. Um bom vinho branco teria que ser mineral, trazer os sais e das camadas do terreno, como uma sonda que busca raízes geológicas ainda não imaginadas pelo paladar e pelo olfato. Ós cghablis passara um longo tempo equivocados, guardados em carvalho novo. E há ainda muitos com gosto de madeira e de baunilha. Não estão certos.

Hora difícil

Com grandes vinhos, se ocorrerem, a gente tem que ser humilde. Não é sempre que estamos diante de uma garrafa rara ou famosa, ou ambos. Geralmente elas custam muito a quem oferece (quase nunca somos nós). A dona da casa ou o anfitrião têm que preparar uma comida que não faça sombra ao convidado de honra, que no caso é o vinho. Muitos grandes nomes se perdem justamente na hora da harmonização. A melhor sugestão é ser simples, como somos no dia a dia. Vinho aprecia a simplicidade. Mesmo um grande vinho, difícil de adquirir, não vai gostar de flashes à sua volta. Até para não perder a partida, já que a expectativa é às vezes maior do que o conteúdo da garrafa.