VINHOS 1 - Harmonia Clássica

 – São tantas as consultas dos ouvintes do Momento do Brinde sobre harmonizações vinho-comida que às vezes temos que revolver velhos conceitos e criar outros que acomodem, por exemplo, a culinária brasileira. Mas mesmo que o façamos, convém ter como referência as harmonizações clássicas. Aquelas combinações imbatíveis, a maioria originária da França (há italianas, portuguesas e espanholas também) que são chamadas pelos especialistas de acordos perfeitos. Não nos atemos às idéias genéricas - peixe com brancos, tintos com carne, licorosos com sobremesa. Há mais coisa entre o céu e a terra do que supõe nossa vã gastronomia. São as ostras com champagne não safrado, comum, ou com vinhos brancos secos do Loire. Dou essa alternativa porque nem todo mundo tolera champagne do início ao fim da experiência gastronômica. No caso das ostras e dos pratos de frutos do mar, o almoço pode demorar - e o excesso de champanhe poderá impedir que se degustem outros vinhos depois, dada a quantidade de gás liberada na garrafa e no copo. Uma terceira via pode ser o chablis comum, não o premier cru e muito menos o grand cru. Umas ostras com um chablis comum ou village de bom produtor - Dauvissat, Durup, Laroche , Raveneau, La Chablisienne, Picq - são o primeiro clássico que vem a lembrança. Este coq - o galo, hoje comumente substituído por uma bela galinha caipira - estará temperado num borgonha tinto chamado chambertin. É um prato caro. Existe um ditado local, na região da Côte d'Or, na Borgonha, no vilarejo de Gevrey-Chambertin: uma garrafa de chambertin na cozinha, duas à mesa. Quem puder se permitir essa extravagância - diante dos preços dos chambertins, esta é a palavra apropriada - não vai esquecer nunca. Quais os bons produtores de chambertin? Armand Rousseau, Leroy, Bouchard, Drouhin, Rossignol-Trapet, Damoy, Prieur, Dujac. O chambertin é rei dos tintos da Borgonha. A Romanée-Conti é a rainha. E o Musigny, o príncipe. Não tem erro com esses.  Para os barolos e barbarecos a tradição manda que se prepare massa com trufas cortadas em finas lâminas. De fato é uma combinação sublime. Mas descobri que o risoto com molhos de caça opera maravilhas na complexidade de ambos os vinhos. Os papardelle alla lepre (lebre de caça) e, sobretudo, os picci (espécie de spaghetti) com javali e os tintos mais qualificados da Toscana podem se traduzir numa experiência vital, profunda. Os javalis (cinghiali, na Toscana) adensam o prato de massa, que na verdade é uma preparação simples, rústica, feita a mão, a cada dia, porque não se guarda. Lá não existem nem freezer nem geladeiras. O foie gras tem lugar na galeria das tradições de harmonização? Tem, se considerarmos que hoje há vinhos licorosos de várias partes do mundo que escapam dos traços conhecidos dos sauternes, às vezes amadeirados demais por conta da longevidade. Brancos da Alemanha e da Áustria - os austele e trockenbeerenauslese (categorias que informam a quantidade de açúcar natural) e, sobretudo, os licorosos do rio Loire, na França - Vouvray, Bonnezeaux, Quarts de Chaume, La Roche aux Moines - acrescentam um frescor que vai tornar ainda mais macios e complexos os queijos que chamamos de azuis - roquefort, stilton (inglês), bleu d'Auvergne, gorgonzola.