Ítem crítico - Ouvintes e amigos me perguntam sobre a importância dos copos no serviço do vinho. Eles são mais que importantes, são essenciais. Da qualidade do copo muito vai depender - os aromas, o gosto, a percepção que a boca e olfato vão ter de determinado vinho e até a permanência do gosto na boca, por causa da difusão do líquido no momento da degustação. O copo tem que ser de um cristal com cerca de 20 por cento de chumbo, um pé não muito pesado, a haste bem alta e o bojo podendo variar do esguio à forma balão. E isso, esse detalhe que parece inócuo vai modificar para melhor ou para pior a qualidade do que se está provando...
Não é esnobisno - Nessa questão de copos, não, não é. O teste pode ser feito por qualquer um de nós, com um vinho de qualidade média. Experimentemos com um copo espesso, de vidro, desses comuns que têm haste e pé e bojo, mas baixinho, o que chamo de copo de botequim. Versemos nele 60 ml de um bom riesling. Façamos a mesma coisa com um copo de vinho alto, de vidro de melhor qualidade, alguma porcentagem de cristal, de bordas arredondadas. E deixemos para último (podemos inverter, se for o caso) os copos de marca, cristal, que cantam, haste fina e longa, pé desenhado de acordo com a altura e o peso, e bojo em forma de tulipa. O gosto e o aroma vão revelar o verdadeiro riesling.
O que escolher - O que é determinante não é o cantar do cristal, mas o sabor e o aroma que nos vêm dele. Duas ou três marcas dominam o mercado. A primeira delas, a mais cara, Riedel, que, com toda a sinceridade, exagera nos preços. Faz copos de cristal com 24 por cento de chumbo, o que é bem mais do que se considera gastronômico. Da mesma forma a Strauss, que usa o mesmo teor de cristal faz copos sólidos, bonitos, que têm a vantagem de serem feitos no Brasil e, portanto, bem mais acessíveis. Spiegelau faz os copos com pouco mais de 14 por cento, o que é recomendado pelos gastrônomos e obedece às formas da tradição moderna. Nos copos, a forma é fundamental. Para cada vinho, um copo.
Steak tartare - Não é um hábito, mas uma extravagância. O steak tartare até pouco tempo fazia parte dos cardápios de restaurantes e hotéis de viés internacional, turístico ou simplesmente metidos a besta. Não mais. É com prazer e alegria que encontro diversos maîtres d'hotel e conhecidos picando a carne fresca e fazendo um tartare de acordo com as receitas tradicionais ou acrescentando alguma coisa sobre a qual não tínhamos pensado antes. Com que combina o tartare de carne macia? Com um tinto fresco, de preferência, nunca um tinto de grande tempo de guarda, nunca um clássico. Um vinho tinto do Loire, um Pinot noir da Alemanha (sim, existem!!), da California, do Chile, mesmo um cabernet-sauvignon do sul francês misturado a uvas nativas.
Tintos do litoral - Até pouco tempo, ficamos acostumados a olhar as listas de vinhos da Toscana dividindo a região em duas metades ricas. As montanhas onde se plantam o chianti clássico e o brunello di montalcino e o litoral, onde os milionários compraram terras caríssimas para fazer vinhos de grife. Maremma, a região litorânea, virou sinônimo de propriedades hollywoodianas. A maioria preferiu a denominação IGT Toscana, que compreende uvas internacionais. Mas uma denominação se manteve à parte, Morellino di Scansano. Um tinto redondo e áspero. Le Pupille é o exemplo de propriedade nessa área, e pertence a uma mulher, Elisabetta Geppetti. Precioso.
Colaborou: Renato Machado
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